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旧时为侍酒师尝酒的工具

发布时间:2018-6-14 14:37:34  浏览量:175

  一般人都知道“酿酒师”、“品酒师”(准确一点讲应该是“酒评家”),旧时为侍酒师尝酒的工具,但是对于“侍酒师”(Sommelier)就比较陌生了。这是一个起源于大约三百年前法国的职业,最初的工作内容就是帮贵族等有钱人张罗吃的喝的,类似餐饮总管的角色。随着分工的改变与细化,今日的侍酒师主要负责的就是酒方面的事务了。从字面上看,我们很容易以为侍酒师的工作就是为客人开酒、倒酒,只不过是高级一点的服务生,然而一个专业侍酒师的工作实际上是远远复杂许多的。

旧时为侍酒师尝酒的工具

(图为镀银侍酒碟,旧时为侍酒师尝酒的工具,现在主要挂在胸前作为职业身份的象征)

  每天,早在餐厅开张之前,侍酒师就必须开始为一整天要用到的酒做准备,旧时为侍酒师尝酒的工具,他们对于酒窖里的酒款种类和库存量、保存与陈年状况都要了如指掌,并且预估需求量,适时向酒商下订单。当然,为餐厅挑选设计一套好酒单更是他们的职责,这关系到顾客能否都点到满意的酒来配餐,对餐厅来说,更是提高酒水收入重要的一环。国际上一些对于餐厅的评鉴当中,酒单的水平直接反映了餐厅的档次,也是评分重要的参考之一。

  侍酒师跟大厨之间,也必须有着密切的互动,旧时为侍酒师尝酒的工具,在设计菜谱时就考虑到要用什么酒来搭配,甚至为了酒的特色来调整菜的风味。在法国、意大利这些国家,侍酒师们对于各产区的葡萄酒特性都要有深入的了解,尤其对于餐厅附近的产区,他们会很清楚不同葡萄园酿出的酒的差异,连不同酿酒师的风格也了然于胸。

  为客人服务时,是我们最能直接感受到侍酒师专业的时刻。旧时为侍酒师尝酒的工具,一位专业的侍酒师,态度应该不卑不亢,温和有礼,令来宾有备受重视的感觉,但又不显得谄媚。他们会观察客人的心情、用餐目的与预算等状况来做适当的建议,但依然尊重客人自己的选择——有位著名的侍酒师就说过,客人最不希望的就是被当做不懂酒的乡巴佬了,因此如果他有奇怪的要求,还是尽可能满足他们吧!这可能包括客人要求在红酒里加冰块、用甜酒配牛排,或要求在昂贵名酒里加雪碧!

  对于有志进入这个行业的人,有哪些学习的渠道呢?旧时为侍酒师尝酒的工具,国内目前已有一些机构提供培训与国际认证文凭,但可别以为读读书、考个证书就能当上侍酒师了。我的老朋友、中国目前唯一的侍酒师大师吕杨曾这么说:侍酒师首先必须是个热爱服务的优秀服务员,在大量高强度的工作中虚心向前辈侍酒师学习;等功夫扎实了,后面去考试而获得的认证只是辅助、附加的荣誉。如果梦想只靠读书考试然后快速成为一位高薪高傲的侍酒师,那我建议最好还是三思再三思!(文/林殿理 葡萄酒作者、讲师 台湾)

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